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A San Valentino volete stupire la vostra lei o il vostro lui? Prendetevi per la gola, con ricette speciali! Non prenotate in un ristorante stellato, ma preparate voi un menù da batticuore. Quello che vi suggeriamo oggi, è un menù firmato dallo chef Andrea Gagnesi.

Amate cucinare e amate il vostro partner? Allora la combinazione è vincente, soprattutto se state pensando anche alla fatidica proposta di matrimonio…! Per San Valentino desiderate fare le cose in grande e regalare alla vostra metà un’esperienza di coppia? allora leggete qui. Se invece siete più propensi per qualcosa di tranquillo, in intimità, non portate la vostra metà fuori a cena e non spendete migliaia di euro in fiori e pacchetti costosi, ma conquistatela, prendendola per la gola. Studiate un menù completo, che possa stupirlo, anche senza che abbiate necessariamente grandi doti in cucina.
Nessuna idea? Vi suggeriamo queste ricette gourmet, messe a punto da Andrea Gagnesi, chef ideatore di CookinTorino e, da 2 anni e mezzo, Cook di Gnammo, la community di social eating italiana più numerosa. Queste ricette, originali e gustose, dal sapore decisamente toscano (Gagnesi è di Viareggio, ndr), sapranno farvi battere il cuore.

Le Ricette dello chef Andrea Gagnesi

CUORIglie
Millefoglie di cuori di pane toscano e sbriciolona, con cipolla alla cenere e cavolfiore stufato

Cuoriglie-RICETTE

Chi ha detto che il millefoglie possa essere servito soltanto come dolce? Per dare il via ai festeggiamenti di San Valentino, lo chef Gagnesi consiglia un millefoglie salato a base di sbriciolona, salume toscano caratterizzato dall’uso dei semi di finocchio. Per la ricetta, lo chef Gagnesi consiglia di utilizzare rigorosamente pane toscano sciapo, tagliato a uno spessore di circa tre millimetri. Chi non ama il cavolfiore può sostituirlo con una verdura di stagione, come per esempio foglie di spinaci croccanti, saltati in padella con olio, aglio e peperoncino. Ecco la ricetta, dosi per 4/6 persone:

INGREDIENTI

  • 4 fette molto fini di pane toscano di un paio di giorni
  • 50 g sbriciolona
  • 50 g cipolla rossa secca
  • olio EVO qb
  • 50 g cavolfiore
  • pepe bianco qb
  • sale qb
  • 4 foglie salvia fresca

PROCEDIMENTO

  1. Con un coppapasta a forma di cuore, ritagliare due cuori di pane per ogni porzione.
  2. Arrostire il pane nel forno a 180° per cinque minuti. Condirlo con un filo di olio EVO, sale e pepe bianco.
  3. Tritare la sbriciolona in modo grossolano e frullarla alla massima velocità fino a ottenere una crema quasi spumosa.
  4. Sbucciare le cipolle, mettere ogni cipolla nel centro di un foglio di alluminio, condire con olio EVO, sale e pepe bianco. Chiudere il foglio attorno alla cipolla come fosse una caramella.
  5. Cuocere in forno per 30 minuti. Aprire i cartocci e sfogliare le cipolle con delicatezza in modo da mantenere l’aspetto curvo di ogni foglia.
  6. Pulire il cavolfiore e spezzarlo in pezzetti di circa un centimetro. Cuocerlo a vapore e condirlo in una ciotola con olio, sale e pepe bianco.
  7. Disporre un cuore su ogni piatto e guarnirlo con un cucchiaio di cavolfiore, una quenelle di mousse di sbriciolona e una foglia di cipolla. Aggiungere un altro cuore, leggermente angolato ma concentrico rispetto al primo, e guarnirlo nella stessa maniera. Alla fine di ogni strato, esercitare una lieve pressione per stabilizzare la struttura che si sta creando. Finire con una foglia di cipolla.

 

IL CRUDO CON CUORE MORBIDO
Box di prosciutto crudo toscano con insalatina di cavolo nero, fagiolo Coco Nano e gota croccante

crudo con un cuore morbido-RICETTE

Una “scatola” piena di gusto: basta aprire l’involucro di prosciutto crudo toscano, caratterizzato da un aroma intenso dalla sapidità decisa, per scoprire il connubio tra fagioli e cavolo nero. Per i fagioli, lo chef consiglia la cottura “al fiasco”, come nella migliore tradizione toscana, ponendoli dopo l’ammollo in un fiasco per la cottura a bagnomaria insieme ai condimenti. Ecco la ricetta, dosi per 4/6 persone:

INGREDIENTI

  • 150 g fagioli coco nano
  • 1 carota
  • 400 g cavolo nero
  • 2 coste sedano
  • 1 cipolla rossa secca
  • 8 fette prosciutto crudo toscano
  • 4 fette gota
  • pepe nero qb
  • olio EVO qb
  • Sale qb

PROCEDIMENTO

  1. Ammollare i fagioli in acqua fredda, per una notte: la cosa migliore sarebbe cuocerli “al fiasco”, nella migliore tradizione toscana, ma, se non avete il fiasco, è possibile farlo in una pentola capiente, dove mettere olio extravergine toscano, una cipolla rossa sbucciata e tagliata a metà, una carota, due gambi di sedano, due spicchi di aglio sbucciati e un generoso mazzetto di salvia. Rosolare il tutto, fino a che la superficie della cipolla non inizia a brunire.
  2. Aggiungere i fagioli e l’acqua, a coprirli di almeno due dita.
  3. Portare a bollore e sobbollire per due ore, in virtù dell’anzianità del fagiolo, più è vecchio e meno ha bisogno di star sul fornello. A cottura ultimata, scolare e raffreddare i fagioli.
  4. Lavare il cavolo, asciugarlo bene con un panno, togliere la costa mediana, tritarlo molto fine.
  5. Mettere una dose generosa di olio evo, in una padella antiaderente, con uno spicchio d’aglio, insaporire, abbassare il fuoco e portare ad un livello di cottura, che preservi la naturale croccantezza della foglia. Aggiustare di sale, trasferire in una ciotola capiente e raffreddare.
  6. Tagliare le fette di guanciale a julienne e passarle nella stessa padella del cavolo fino a che non iniziano a colorire.
  7. Mescolare i fagioli ben scolati con il cavolo e il guanciale, condire con un filo di olio a crudo, sale e pepe nero.
  8. Utilizzare un coppapasta quadrato, foderarlo internamente, con due fette di prosciutto incrociate.
  9. Riempire con il mix di fagioli e cavolo.
  10. Chiudere le fette sopra al ripieno e ribaltare il coppapasta nel centro del piatto.
  11. Per servire, praticare un’incisione con delicatezza sulla diagonale del tortino così ottenuto.

CUORotto
Cuori di biscotto, crema alla pera caramellata, cioccolato da bere

CUORotto-RICETTE

A metà tra il dessert e la frutta, Andrea Gagnesi propone pere caramellate, nascoste in una golosa crema pasticcera, da gustare con biscotti di pasta frolla, rigorosamente a forma di cuore! Il tocco di classe: accompagnare il tutto con un bicchierino di cioccolato fuso. Ecco la ricetta, dosi per 4/6 persone:

INGREDIENTI

  • Pasta frolla (123 g)
  • qb buccia di arancia
  • 35 g burro
  • 0,5 unità tuorlo
  • 55 g farina 00
  • 21 g zucchero
  • qb miele
  • un pizzico sale
  • 0,5 g lievito di birra
  • qb vanillina
  • Crema pasticcera (120 g)
  • 60 g latte fresco intero
  • 0,5 unità uovo intero
  • 0,5 unità tuorlo
  • 6g farina 00
  • 20g zucchero
  • qb vaniglia in bacca
  • 50 g panna da montare fresca
  • Pere caramellate (254 g)
  • qb burro
  • 150 g pera williams
  • 26g zucchero
  • 52g alkermes
  • 26g liquore strega
  • Cioccolato fondente al 50% (150 g)
  • Panna da montare (50 g)

PROCEDIMENTO

  1. Per la pasta frolla, lavorare con le dita la farina, il burro a dadi, lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina, fino a ottenere un composto di briciole. Incorporare velocemente il tuorlo leggermente sbattuto, fasciare il composto di pellicola e tenerlo in frigo, per 30′.
  2. Per la crema, lavorare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e versare a filo il latte bollente profumato alla vaniglia; cuocere, mescolando per 7 – 8 minuti.
  3. Lasciar raffreddare la crema in una ciotola e coprirla a contatto con un foglio di pellicola.
  4. Sbucciare la pera, tagliarla in quattro e togliere il torsolo. Scaldare una noce di burro in una padella e caramellare la pera.
  5. Aggiungere i due liquori e terminare la cottura a una consistenza croccante. Tenere da parte lo sciroppo di cottura.
  6. Stendere la pasta frolla a uno spessore di 2 – 3 mm, ricavare 8 cuori di tre dimensioni diverse e cuocere nel forno caldo a 180° per 15 minuti.
  7. Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere la panna da montare e un pizzico di zucchero. Tenere da parte.
  8. Montare la panna ben ferma e riempire un sac a poche.
  9. Disporre un cuore grande al centro di ogni piatto, aggiungere una cucchiaiata di crema e, al centro di questa, una dose più piccola di panna montata e alcuni cubetti di pera.
  10. Disporre il biscotto medio sopra la panna e guarnire nello stesso modo del primo biscotto. Finire con il biscotto più piccolo.
  11. Sporcare leggermente il piatto con lo sciroppo di cottura e decorare con una lieve spruzzata di zucchero a velo.
  12. Scaldare leggermente il cioccolato fuso e servirlo a parte del piatto in un bicchierino o una tazzina da caffè.

 

MANGIAFUOCO FONDENTE
Gelatina di lampone, crumble al cioccolato, mousse di cioccolato e peperoncino, panna cotta al rosmarino

Mangiafuoco-fondente-RICETTE

Creatività e dolcezza: il dessert proposto da Andrea Gagnesi è una vera e propria esplosione di sapori, che unisce la morbidezza della mousse, al croccante del biscotto. Con un tocco di peperoncino, afrodisiaco naturale in grado di esaltare i gusti e accendere i sensi, in vista del post cena. Ideale da servire a strati in un barattolino di vetro, per sottolineare tutta la cura e l’amore dedicati alla preparazione della cena. Ecco la ricetta, dosi per 4/6 persone:

Mousse al cioccolato (220 g)

  • 122 g panna da montare
  • qb zucchero a velo
  • 98 g cioccolato fondente

1) Con un coltello tritare il cioccolato, scioglierlo a bagnomaria e lasciare raffreddare completamente.
2) In un’altra ciotola semi – montare la panna liquida fredda. Quando la cioccolata si sarà raffreddata, incorporarla delicatamente alla panna fino a rendere il composto omogeneo.

Panna cotta (330 g)

  • 1 mazzetto rosmarino fresco
  • 139 g panna da montare
  • 104 g latte fresco intero
  • 55 g zucchero
  • 2 g colla di pesce
  1. Immergere in acqua fredda i fogli di colla di pesce per una decina di minuti.
  2. In un pentolino alto mettere il latte, lo zucchero, la panna e il rosmarino. Portare a ebollizione e spegnere la fiamma, aggiungere la colla di pesce abbondantemente strizzata dall’acqua in eccesso e mescolare per un minuto.
  3. Togliere il rosmarino dal pentolino, se necessario filtrare e mettere il composto negli stampini a raffreddare prima a temperatura ambiente per 15 minuti, poi in frigo per almeno 2 ore.

Gelatina di lamponi (50 g)

  • 35 g lamponi
  • 14 g zucchero a velo
  • 1 g colla di pesce
  1. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Frullare i lamponi e filtrarne il succo, scaldarli in una padella con lo zucchero a velo e aggiungere la gelatina.
  2. Lasciar raffreddare completamente.

Crumble (30 g)

  • 7 g burro
  • 16 g farina 00
  • 7 g zucchero a velo
  1. Mettere in una ciotola il burro morbido ma non fuso, lo zucchero e la farina.
  2. Lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino a quando il composto inizia ad assomigliare a una sabbia grossolana.
  3. Una volta “sabbiata” la pasta con la punta delle dita, distribuirla sulla placca ricoperta di carta da forno e lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno 10 minuti.
  4. Successivamente, cuocerla nel forno preriscaldato a 180°C per circa 10 – 20 minuti.
  5. Estrarre la pasta per crumble dal forno non appena diventerà uniformemente dorata.
  6. Lasciarla raffreddare.
    Per guarnire: cioccolato fondente (30 g)
  7. Sciogliere la cioccolata fondente a bagnomaria senza liquidi.
  8. Versarla su un foglio di carta da forno in strisce di 2 cm di larghezza e 6/7 cm di lunghezza.
  9. Aggiungere un po’ di crumble sulla superficie.
  10. Raffreddare.

 

Credits foto: @Andrea Gagnesi

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